味噌汁を飲んで健康になろう！味噌の種類や使い分け教えます！
先日、家族で回転ずしを食べに行ったんですね。私はお寿司を食べる時は、いつも味噌汁を飲むんです。味噌汁を飲むと、体が温まって落ち着くんです。
我が家では洋風中心の食事が多いので、普段は中華系などのスープがメイン。味噌汁を飲む頻度は以前に比べて減っています。でも、やっぱり無性に飲みたくなる時ってあるんですよ。
これをきっかけに、身近にある味噌の良い所を今一度見直そうと思い、色々と調べてみました。皆さんも未だ知らない味噌の事、是非ここで「知らない」を「発見」に変えてみて下さいね。
目次
昔から人々に愛された味噌
日本の代表的な調味料の「さしすせそ」（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）の１つとして挙げられる味噌。私たちの食卓に欠かせない存在ですよね。日本以外を見ても、「コチジャン」や「豆板醤」など味噌の種類があります。
味噌は健康に良く、江戸時代には「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」「味噌の医者殺し」なんて言葉が出来たぐらいに、味噌は古くから愛されてきました。
味噌と健康
味噌を使った料理は、味噌炒めや味噌田楽など。また最も多くの家庭で身近にあるのは味噌汁ではないでしょうか。そもそも味噌にはアミノ酸やビタミンなどが豊富に含まれて、味噌には沢山のメリットがあります。
体内のコレステロールを低下させて、動脈硬化を予防する効果の他に、便秘改善や美肌効果などが期待されています。味噌に含まれる大豆イソフラボンという物質が、ガンや乳がんなどの発生を抑制させる。として注目を集めている凄い食材なんですよ！
塩分が多いって本当？
中でも味噌汁＝塩分が多いので高血圧の人はあまり飲まないのが良い。なんて聞いた事がありませんか？確かに味噌を作るには多くの食塩が使われています。
実際に味噌は塩分を含んでいます。しかし、味噌汁にした場合の摂取量に換算したら、水で薄める為たった約1.２グラム程度。カップラーメンのたった約4分の1なんです。
厚生労働省では１日の塩分摂取量が男性が7.5グラム、女性が6.5グラムが目安とされていますので、そのもの自体は決して高くありません。しかも味噌には利尿作用があり、水分と塩分が排出される為、血圧自体は上昇しにくいという事が挙げられます。
しかし、市販の出汁を使用した場合、塩分が多く含まれている場合がありますので、出汁の成分はチェックして下さいね。あとは飲み過ぎない様に１回に１杯程度で留めておきましょう。
そもそも味噌って何が違うの？
沢山の種類が日本にはありますが、この組み合わせで、大きく見た目も味も異なっています。
主な違いは「原材料」と「色」と「味」の違いです。
原材料の違いを見てみよう
※米みそ…原材料は、大豆・米麹・塩
全国で見ても米味噌の種類が多く、全国の分布では、日本の約８割を占めています。甘味がある物が多く、どんな料理にも合いやすいのが特徴です。
※豆みそ…原材料は、大豆・豆麹・塩
東海地方がメインです。味が非常に濃く、煮物などに適しています。味噌煮込みうどんや味噌かつは、この豆味噌が使われています。豆味噌をベースに米味噌などを混合したものは「赤だし」と呼ばれます。
※麦みそ…原材料は、大豆・麦麹・塩
九州を中心として、中国・四国地方に分布しています。麦独特の芳ばしい香りと甘味が特徴的な種類で田舎味噌とも呼ばれています。比較的あっさりしています。
また、スーパーなどで数多く流通している「合わせ味噌」は、この３種類の中から異なる２種類の味噌が混ぜた物が入っています。一度、チェックしてみては如何でしょうか。
味の違いは塩と麹
味噌自体の甘口・辛口は使用されている食塩の含有量にもよりますが、一番多く味を左右しているのは、麹歩合なんです！
大豆に対しての比率が、麹歩合が高ければ甘口。比率が、麹歩合が低ければ辛口。という感じです。単に赤味噌＝全部塩辛い。という訳ではなく、味噌の種類に応じても異なります。商品表示を見て麹歩合を確認してみると良いですね。
ちなみに…商品表示を見た時に甘いか辛いかを判別出来る方法があるのをご存じですか？
商品表示は、成分が多い物から順番に記載されてます。
例えば「米、食塩」という順番に書かれていると、米麹の割合が高いので甘め。「食塩、米」という順番に書かれていれば辛め。と判断出来る訳です。これが分かれば甘め・辛めの使い分けが出来ますね！
色合いの違い
皆さんが買う際に、一番気にかけるのは潜在的に「色」じゃないでしょうか。白・赤・淡、種類によって使い分けして買いますよね。でも何で種類によって色や味が違うのか知ってますか？
味噌を作る過程で、糖とアミノ酸が過熱、熟成されて「メイラード反応」が起きます。熟成時間が短いと白味噌。熟成期間長いと赤味噌になる訳です。勿論、これだけじゃないんです。それぞれの特徴を見て、使い分けを行っていきましょう。
白味噌の特徴
- 作る過程で大豆を煮る。
- 短期間（１～２週間）で作るので、色が白い
- 塩分濃度は6～7％ぐらいと低い。
- 甘味がある。
赤味噌の特徴
- 作る過程で高温で長時間蒸す。
- 長期間で作るので、色が赤い。
- 塩分濃度が10～13％程度と高い。
- 塩辛い物が多い。
- 味噌の部類だと米味噌に入ります。
ちなみに、淡色の味噌は、作り方は白味噌に似ていて、白味噌と赤味噌の中間なんだって。
知っておこうメラノイジン
メイラード反応が起きて出来た物質が「メラノイジン」特に赤味噌に多く含まれるこの物質は、食後の血糖値の上昇を緩やかにする効果を持っている。また体に良くない活性酸素を除去する他に、腸内を刺激して代謝をアップさせてくれる凄いやつなんです！
また、熟成が進む程、メラノイジンの効果が高いです。赤味噌が主流の愛知県は、日本一糖尿病死亡率が少ない県です。味噌カツや味噌煮込みうどんや味噌おでんなど、種類豊富な味噌料理が影響してるかもしれませんね。
健康に良い理想の味噌汁
野菜などを一緒に入れると尚良いのですが、味噌の種類で理想の飲み方があったりするんです。主に赤味噌と白味噌の２種類の使い分けを紹介しますね！
朝のスタートには「赤味噌」がオススメです！朝は一番エネルギーを取りたいですね。ここで大きな力を発揮するのが、大豆イソフラボンです。大豆イソフラボンは体の代謝機能を活発にしてくれる役割があります。
朝の味噌汁は二日酔いの予防や二日酔いにも効果があるんです。ミネラル分も補給出来るので、朝にはお味噌汁を飲みましょう。
一方、夜には「白味噌」がオススメです。白味噌には赤味噌には無い豊富なGABA成分が含まれています。GABAは脳の興奮を抑えてくれる役割があり、快眠をもたらしてくれます。また、少ない量でも空腹感を満たしてくれます。落ち着いて休みたい時には最適ですね。
まとめ
如何でしたでしょうか。健康に良い所が味噌には本当に沢山あります！しばらく味噌汁を飲んでないな。最近、体調が優れないな？と思ったら、味噌料理を是非食べてみて下さいね。ちなみに・・・我が家の味噌は合わせ味噌を使っていますが、これを機に赤味噌も常備して、使い分けをしてみようと思い直しました。皆さんも一緒に朝・夜と味噌汁を飲んで健康になりましょう。